Voedselvergiftiging

Een voedselvergiftiging is het optreden van ziekte na het innemen van voedingsmiddelen die besmet zijn met giftige voedingsstoffen. Het bewust vergiftigen van iemand valt hier niet onder.

De giftige stoffen zijn meestal afkomstig van bacteriën die bepaalde stoffen uitscheiden die giftig zijn voor mens en dier. Deze gifstoffen of toxines blijven actief, zelfs als de bacteriën dood zijn (bijvoorbeeld door het voedsel te bakken of te koken).

De bekendste vormen van voedselvergiftiging worden veroorzaakt door de volgende bacteriën:

• Staphylococcus aureas is een bacterie die een toxine aanmaakt dat braken opwekt.
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Botulisme: de bacterie Clostridium botulinum produceert een eiwit dat giftig is voor mens en dier. Botulisme kan tot verlamming en de dood leiden, maar komt gelukkig niet vaak voor.

Bacteriën zijn niet de enige organismen die toxines procuderen. Ook sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren. Men noemt deze mycotoxines.

Sommige planten en paddestoelen bevatten van nature uit stoffen die giftig zijn.

Infecties via voedsel

Voedsel kan ook besmet zijn met pathogene (=ziekteverwekkende) organismen. De ziekte wordt dan niet veroorzaakt door de toxines, maar door de opname van de levende ziekteverwekkers. Infecties kunnen veroorzaakt worden door virussen (zie het artikel over virale gastro-enteritis), bacteriën, ééncellige organismen of parasieten, zoals wormen.

De volgende bacteriën veroorzaken het vaakst dit type van ziekte:

• Campylobacter jejuni
• Salmonella: komt vaak voor in rauwe of slecht gekookte eieren
• Escherichia coli (E. Coli)
• Clostridium perfringens
• Listeria
• Vibrio cholerae, de verwekker van de ziekte cholera
• Listeria monocytogenes, de verwekker van de ziekte listeriose

Daarnaast zijn er nog een heleboel minder vaak voorkomende bacteriën die gelijkaardige symptomen kunnen opleveren.

Verschillende soorten wormen, zoals spoelwormen, lintwormen en haakwormen kunnen ook via het voedsel worden overgedragen.

De belangrijkste protozoa (ééncellige organismen) die ziekte kunnen verwekken zijn amoeben (oa. Acanthamoeba), Giardia, Toxoplasme gondii, Cryptosporidium parvum en Entamoeba histolytica.

Symptomen van Voedselvergiftiging

De meeste mensen kennen de ziektetekens van voedselvergiftiging uit ervaring: diarree, braken, buikpijn en buikkrampen, koorts, hoofdpijn, misselijkheid en zwakte.

Diagnose

De diagnose is meestal al duidelijk ahv de symptomen.

In ernstige gevallen of bij verdenking van een bepaald pathogeen kan het nodig zijn om de juiste oorzaak te achterhalen. Dit kan zeer moeilijk zijn, maar testen die kunnen helpen zijn onderzoek van het bloed, de overschotten van het opgegeten voedsel, stoelgang en braaksel.

Behandeling

In de overgrote meerderheid van de gevallen zal de patiënt de ziekte moeten uitzweten en is de behandeling ondersteunend. De behandeling is er dan op gericht om uitdroging te voorkomen: veelvuldig kleine beetjes drinken indien mogelijk. Best geen melkprodukten of caffeïnehoudende dranken toedienen.

Als de patiënt te lange tijd moet braken en geen vocht kan binnenhouden, of in erge gevallen van diarree kan het nodig zijn om vocht via een infuus toe te dienen.

Prognose

De vooruitzichten zijn meestal uitstekend: de meeste mensen herstellen binnen de 2 dagen van een voedselvergiftiging. In het geval van sommige (weliswaar zeldzame) ziekteverwekkers of als er complicaties optreden thv andere organen kan de prognose meer behouden zijn.

Preventie

Bijna alle gevallen van voedselvergiftiging kunnen worden vermeden mits een strikte hygiëne wordt toegepast:

• Handhygiëne: handen regelmatig en goed wassen voor het koken en na het aanraken van rauw vlees.
• Borden, bestek en ander keukengerei dat in contact komt met rauw vlees, vis, eieren en gevogelte goed wassen. Let er steeds op dat het klaargemaakte produkt niet terug in contact komt met dit keukengerei als het nog niet goed gewassen werd.
• Zorg er steeds voor dat het vlees voldoende verwarmd wordt tijdens het koken en volledig doorbakken is.
• Consumeer geen vlees, gevogelte of als het langer dan 2 dagen rauw werd ingevroren.
• Bewaren van het voedsel volgens de voorschriften.
• Geen voedsel consumeren na de vervaldatum.
• Drink nooit onbehandeld water. Ons kraantjeswater en flessenwater vormen geen probleem.
• Gebruik geen voedsel dat een rare geur heeft of er bedorven uitziet